В полевом исследовании десяти сортов озимой пшеницы команда под руководством Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете обнаружила, что повышенный уровень углекислого газа меняет состав белков зерна. Изменения зависели от сорта, а снижение содержания белков глютена было связано с ухудшением хлебопекарных свойств. О результатах сообщили 18 октября 2026 года в журнале Food Chemistry.

Что изменилось в зерне и почему это важно

Учёные сравнили десять сортов пшеницы, выращенных при обычной концентрации углекислого газа и при повышенной, 546 частей на миллион. После сбора урожая они изучили белки зерна с помощью масс-спектрометрии высокого разрешения. В среднем при повышенном уровне CO₂ в зерне стало больше ингибиторов амилазы и трипсина, но меньше пуроиндолинов, белков глютена и некоторых пептидов, связанных с целиакией. Насколько сильно менялся состав, зависело от сорта.

Почему сорта реагировали по-разному, исследование не объясняет. На состав белков пшеницы влияют как наследственные особенности, так и условия выращивания, но конкретные причины различий между сортами в этой работе не изучали.

Белки глютена помогают тесту сохранять структуру, а их концентрация связана с качеством выпечки. В исследовании снижение содержания этих белков сопровождалось ухудшением хлебопекарных свойств. Представим, что из муки двух сортов испекли одинаковые буханки: изменения в составе белков могут повлиять на результат, но исследование не позволяет предсказать, насколько изменится качество конкретного хлеба.

Авторы допускают, что некоторые изменения могут иметь значение для заболеваний, связанных с пшеницей. Но исследование не проверяло, как люди переносят хлеб из такого зерна, и не показывает, что повышенный уровень CO₂ меняет риск целиакии, аллергии или других заболеваний. Биологическое и иммунологическое значение обнаруженных различий ещё предстоит выяснить.

Авторы считают, что при подборе сортов для будущего климата стоит учитывать не только урожайность, но и состав белков и качество выпечки. Подробнее о подготовке научных публикаций можно узнать в разделе услуг по подготовке научных статей.

Схема показывает условия опыта, сортозависимые изменения белков пшеницы, связь глютена с качеством выпечки и отсутствие данных о переносимости продуктов людьми.

Фото: Sergej ***** / Pexels