Представим два йогурта с одинаковой пищевой ценностью. Первый делает небольшое предприятие, второй выпускают на фабрике со стабилизатором в составе. По классификации NOVA они могут попасть в разные группы. Но значит ли это, что промышленный способ производства сделал второй йогурт вреднее? Сама классификация не всегда позволяет ответить однозначно.

Спор об ультрапереработанной пище связан не с открытием одной универсально опасной операции. Сложность в том, что NOVA объединяет в одной системе способ производства, состав, добавки, форму продукта, удобство употребления и его предполагаемую роль в рационе. Поэтому связь между долей такой пищи и заболеванием ещё не показывает, какой именно фактор мог повлиять на здоровье.

Что именно классифицирует NOVA

Первую версию классификации Карлос Монтейру и соавторы предложили в работе 2010 года. Тогда в ней было три группы; позднее система стала четырёхуровневой. Сейчас NOVA различает необработанные и минимально обработанные продукты, кулинарные ингредиенты, обработанные и ультрапереработанные продукты.

В рецензируемом комментарии 2019 года Монтейру и коллеги описали NOVA как систему, которая объединяет продукты «по степени и цели промышленной обработки», а не только по содержанию питательных веществ. В группу NOVA4 могут попадать продукты, для производства которых отдельные вещества извлекают из цельной пищи или химически изменяют, а затем соединяют изменённые и неизменённые компоненты. Учитываются также добавки, придающие продукту определённые свойства, и сложная упаковка. Среди примеров авторы называют гидролизованные белки, модифицированные масла, ароматизаторы, красители, эмульгаторы, подсластители и загустители.

Это не простая шкала от «мало обработанного» к «сильно обработанному». Продукты с похожим составом могут оказаться в разных группах из-за способа производства или добавки. И наоборот, внутри одной группы могут быть продукты с разным содержанием сахара, соли, жиров и клетчатки, разной энергетической плотностью и размером порции.

Авторы NOVA считают, что свойства продукта важно рассматривать вместе. Готовая к употреблению пища может быть удобной, привлекательно упакованной, быстро съедаться и вытеснять из рациона блюда из менее обработанных продуктов. Это гипотеза о влиянии пищевой среды. Она не равна утверждению, что вреден сам технологический процесс.

Почему категория оказывается неоднородной

Воспроизводимость классификации проверили Вероник Браэско, Изабель Сушон, Патрик Совен и соавторы. Их рецензируемая работа вышла в European Journal of Clinical Nutrition в 2022 году. В исследовании 159 специалистов классифицировали 120 коммерческих продуктов, для которых был указан состав. Ещё 177 специалистов оценивали 111 обобщённых продуктов без списка ингредиентов.

Согласие между оценщиками было невысоким. Коэффициент каппа Флисса составил 0,32 для коммерческих продуктов и 0,34 для обобщённых. Подробные сведения о составе не решили проблему: авторы пишут, что «общая согласованность между оценщиками была низкой, даже когда информация об ингредиентах была доступна».

Это не значит, что специалисты каждый продукт классифицировали наугад: по некоторым позициям они сходились. Но многие продукты получали сразу две, три или четыре возможные классификации. Чаще всего разногласия возникали вокруг йогуртов, молочных продуктов, хлеба и некоторых смешанных блюд. В статье отмечен показательный случай: в исходных правилах несладкий йогурт отнесён к NOVA1, хотя ферментация упоминается среди признаков NOVA3, а некоторые вещества, встречающиеся в молочных продуктах, в другом месте текста названы характерными для NOVA4.

В этой же работе NOVA4 не совпадала с единой шкалой пищевой ценности. Среди коммерческих продуктов, чаще всего отнесённых к NOVA4, класс A по Nutri-Score получили 26%, а среди обобщённых продуктов этой группы 18%. В лучшем классе системы SAIN,LIM оказались соответственно 35% и 32%. Это не доказывает, что все продукты NOVA4 полезны. Данные показывают другое: в категорию входят продукты с разными пищевыми профилями.

Отсюда возникает методологическая проблема. Если NOVA4 одновременно обозначает способ производства, состав, добавки и представление о том, что считать «промышленным» продуктом, то связь этой группы с состоянием здоровья может складываться из разных факторов. Среди них могут быть энергетическая плотность, сладкий вкус, мягкая структура, скорость еды, размер порций, доступность и цена продуктов, маркетинг и образ жизни.

Что показывают эпидемиологические данные

Систематический обзор Сяоцзя Чэнь, Чжан Чжан, Хуэйцзе Ян и соавторов вышел в Nutrition Journal в 2020 году. Авторы включили 20 эпидемиологических исследований: 12 когортных и 8 поперечных, всего 334 114 участников. Они искали публикации в PubMed, Embase и Web of Science по 11 октября 2019 года. Количественный метаанализ проводить не стали: исследования слишком различались по способам измерения питания и состояния здоровья. Вместо этого авторы свели результаты описательно.

В этих работах высокое потребление ультрапереработанной пищи было связано с рядом неблагоприятных исходов, в том числе с ожирением, гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, смертностью от любых причин, депрессивными симптомами и некоторыми другими состояниями. Однако обзор включал только наблюдательные исследования и исключал экспериментальные. Поэтому обнаруженные связи сами по себе не устанавливают причину.

Есть несколько причин для осторожности. Люди могли изменить питание после появления симптомов или постановки диагноза, то есть возможна обратная причинность. У тех, кто чаще ел готовую промышленную пищу, могли также отличаться доход, физическая активность, курение, режим сна, доступ к медицинской помощи и другие характеристики. Статистическая корректировка не обязательно устраняет все такие различия. Кроме того, пищевые дневники и опросники не всегда содержат достаточно точных сведений, чтобы надёжно классифицировать продукты по NOVA.

Фраза «ультрапереработанная пища вызывает заболевание» выходит за пределы этих данных. Осторожнее будет сказать так: в ряде исследований высокое потребление продуктов, отнесённых к NOVA4, связано с неблагоприятными исходами. Но результаты не позволяют отделить эффект обработки от состава продукта, структуры рациона и условий, в которых его едят.

Клинические испытания пока тоже не разрешили спор. Гарретт Броуд в редакционном обзоре для The Conversation, перепечатанном MedicalXpress в 2026 году, пересказывает литературу, но не сообщает результаты собственного эксперимента. По его изложению, одно известное двухнедельное испытание обнаружило более высокое потребление калорий и набор веса на рационе с ультрапереработанной пищей по сравнению с минимально обработанным рационом; другие эксперименты не дали столь ясного результата. Броуд подчёркивает, что исследования продолжительностью в несколько недель слишком коротки, чтобы судить о хронических последствиях.

Как проверить причинный эффект обработки

Чтобы понять, влияет ли на здоровье именно обработка, нужно сравнивать продукты, по возможности уравняв остальные различия. Иначе исследователи проверяют действие двух разных рационов, а не самого способа производства.

В рандомизированном контролируемом испытании рационы следует сопоставить по калорийности, содержанию белка, сахара, соли, жиров и клетчатки, энергетической плотности и размеру порций. Заранее заданное различие должно касаться конкретного набора технологических операций или структуры продукта. Если в ультрапереработанном рационе больше сахара и энергии, нельзя без дополнительных сравнений приписать его эффект обработке.

Длительность испытания тоже имеет значение. Короткое исследование может показать изменения аппетита, потребления энергии, массы тела, уровня глюкозы или липидов, но не ответит на вопросы о раке, сердечно-сосудистых событиях или смертности. Для таких исходов нужны более длительные исследования с повторными измерениями питания и состояния здоровья. Рандомизированные испытания большой продолжительности трудно проводить по этическим и организационным причинам, поэтому их придётся дополнять хорошо спроектированными когортными исследованиями.

В проспективных когортных исследованиях полезно учитывать не только долю NOVA4, но и конкретные продукты, их состав, добавки, способ приготовления и размер порции, а также время еды и особенности пищевой среды. Это позволит проверить, сохраняется ли связь, если отдельно учитывать сладкие напитки, переработанное мясо, хлеб, готовые блюда и другие группы.

Факторные эксперименты позволили бы менять разные свойства независимо друг от друга: например, степень термомеханического воздействия, состав, добавки, текстуру, скорость еды или привлекательность вкуса. Можно сравнить два продукта с одинаковой калорийностью и содержанием сахара, но разной степенью измельчения или текстурой. В другой паре оставить технологию неизменной, а изменить состав. Такие сравнения помогут выяснить, какие факторы связаны с насыщением и потреблением энергии.

Браэско и коллеги предлагают отдельно учитывать термомеханическую обработку сырья и формуляцию продукта, то есть его состав, включая добавленные ингредиенты и добавки. По мнению авторов, так можно выяснить, связаны ли наблюдаемые эффекты прежде всего со структурой пищи или с её составом. Это направление для разработки и проверки классификации, а не готовая новая система.

Механистические исследования должны учитывать не только массу тела. Понадобятся данные о насыщении, скорости еды, уровне глюкозы, липидном обмене, маркерах воспаления, микробиоте, структуре пищи и возможных соединениях, образующихся при обработке или контакте с упаковкой. Но предполагаемый механизм не заменяет проверку влияния на здоровье: изменение маркера ещё не показывает, заболеет ли человек или, наоборот, избежит болезни.

Тем, кто оценивает убедительность таких работ, полезно отдельно проверять вопрос, метод, выборку, измерение воздействия и границы вывода. В этом помогает разбор методологии исследования: он полезен не только для диссертаций, но и для чтения медицинских и диетологических публикаций.

Что можно утверждать сейчас

NOVA помогает описывать пищевую среду и структуру рациона. Эта система поставила вопрос, который старые классификации часто оставляли в стороне: имеет ли значение не только химический состав продукта, но и то, как его производят, упаковывают и включают в повседневное питание.

Но NOVA4 не измеряет интенсивность обработки отдельно от других свойств продукта. Невысокое согласие специалистов, неоднозначность отдельных правил и разные профили пищевой ценности показывают, что категорию нужно уточнять. Наблюдательные исследования связывают высокое потребление продуктов NOVA4 с рядом неблагоприятных исходов, но пока не устанавливают самостоятельный причинный эффект технологии.

Практический вывод не в том, чтобы запрещать всю промышленную пищу или игнорировать связанные с ней риски. Стоит различать конкретные продукты, состав рациона и условия употребления. А в исследованиях важно не подменять вопрос о причинном эффекте общей долей NOVA4. Убедительный ответ потребует согласованных результатов контролируемых испытаний, длительных когортных исследований, факторных сравнений и измерений предполагаемых механизмов.

Источники

  • Браэско В., Сушон И., Совен П. и др. «Насколько функциональна система NOVA?» European Journal of Clinical Nutrition, 2022. Рецензируемая первичная работа, открытый доступ: DOI 10.1038/s41430-022-01099-1.
  • Чэнь С., Чжан Ч., Ян Х. и др. «Потребление ультрапереработанной пищи и исходы здоровья: систематический обзор эпидемиологических исследований». Nutrition Journal, 2020. Рецензируемый систематический обзор, открытый доступ: DOI 10.1186/s12937-020-00604-1.
  • Монтейру К. А., Кэннон Дж., Леви Р. и др. «Ультрапереработанные продукты: что это такое и как их распознавать». Public Health Nutrition, 2019. Рецензируемый комментарий авторов NOVA: DOI 10.1017/S1368980018003762.
  • Монтейру К. А., Леви Р. Б., Клару Р. М. и др. «Новая классификация продуктов по степени и цели обработки». Cadernos de Saúde Pública, 2010. Первичная работа по ранней версии классификации: DOI 10.1590/S0102-311X2010001100005.
  • Броуд Г. М. «Наука и политика вокруг тревоги об ультрапереработанной пище». The Conversation, 19 октября 2026 года. Редакционный научно-популярный материал, не первичное исследование: полный текст на MedicalXpress.
Схема показывает, почему связь NOVA4 с заболеванием может включать несколько разных причинных компонентов, а не только сам способ обработки.

Фото: Kenneth Surillo / Pexels