Исследователи Университета Монреаля проверили 100 образцов продуктов из магазинов Квебека на 76 соединений ПФАС. Самые высокие средние концентрации обнаружили в рыбе, морепродуктах и мясе. Но при оценке поступления с пищей важна и порция: зерновые едят часто и помногу, поэтому даже сравнительно низкое содержание ПФАС может заметно повлиять на общий результат. Об исследовании, опубликованном в Journal of Food Composition and Analysis, Phys.org сообщил 9 октября 2026 года. DOI: 10.1016/j.jfca.2026.109457.

Почему важен не только состав продукта

В среднем в одном грамме рыбы было около 1,9 нг ПФАС, морепродуктов — 1,3 нг, мяса — 1,2 нг. В молочных и растительных продуктах концентрации, как правило, были ниже: от 0 до 0,75 нг/г.

Эти числа описывают содержание вещества в продукте, а не суточное поступление. Чтобы оценить его, команда учла, сколько разных продуктов обычно съедают. Зерновые, в том числе хлеб и паста, могут давать заметный вклад именно из-за больших порций.

Представим условный расчёт: в 100 г продукта с концентрацией 1 нг/г содержится около 100 нг вещества. Если другого продукта съесть 500 г, а концентрация в нём в пять раз ниже — 0,2 нг/г, — количество вещества будет таким же. Это упрощённый пример, а не расчёт исследователей.

В некоторых образцах рыбы, морепродуктов и мяса расчётное поступление ПФАС оказалось значительно выше, чем из воды. У людей, которые едят мясо и рыбу, продукты животного происхождения могут составлять существенную часть воздействия. При этом зерновые оставались заметным источником во всех рассмотренных вариантах рациона. Моделирование показало, что расчётное поступление было ниже при меньшем количестве продуктов животного происхождения, но растительный рацион не устранял воздействие полностью.

В рыбе и морепродуктах обнаружили наиболее высокие концентрации и самое большое разнообразие исследованных соединений. Некоторые длинноцепочечные ПФАС, включая PFOS и PFOA, способны накапливаться в организмах и переходить по пищевой цепи. Например, небольшое водное животное накапливает вещество, рыба съедает его, а затем сама становится пищей для более крупной рыбы. Однако выборка из 100 образцов не позволяет заключить, что какой-то один вид рыбы стабильно загрязнён сильнее других.

Результаты предварительные и относятся к продуктам, продававшимся в Квебеке. Доступное сообщение не приводит подробных численных оценок суточного поступления по каждой категории, а небольшая выборка не позволяет переносить выводы на другие регионы. Команда анализирует ещё более 500 образцов.

Работа показывает, почему при изучении состава продуктов и загрязнителей исследователи рассматривают не только концентрацию, но и потребление. Описание подготовки научных статей можно найти отдельно; это не меняет предварительный характер результатов и не делает их диетическими рекомендациями.

Схема показывает, что оценка поступления ПФАС зависит и от концентрации в продукте, и от количества съеденной пищи.

Фото: makafood / Pexels